Ik had al zo’n vermoeden. Ik drink mijn thee helemaal verkeerd. Slechte blaadjes, te heet water, verkeerd glas. En waarom drink ik nooit eens thee of tisane aan tafel? Nee, geen laf kopje Pickwick, maar échte (kruiden)thee. Afkomstig van machtige Griekse gebergtes en weelderige Chinese plantages. Zulke thee proefde ik onlangs van Blacktail tijdens een heuse ‘theesting’. En nu ben ik om.
Wijn en thee zijn terroir gevoelige typetjes
Van wijn naar thee, het klinkt misschien wat onlogisch, maar dat is het niet. Los van het feit dat thee-arrangementen naast het bord momenteel hartstikke on trend zijn, heeft thee nogal wat raakvlakken met wijn. Zo is thee, net als wijn, nogal terroir gevoelig. Ondanks dezelfde moederplant, de Camellia Sinensis, brengen theeplanten (of theestruiken zoals ze ook genoemd worden) uit het koude Chinese noorden heel andere blaadjes voort dan die uit het warmere zuiden, net als theebladeren van hoge bergen compleet anders zijn dan die van de laagvlaktes. Het land van herkomst en bodem, groei- en pluk omstandigheden hebben, net als bij wijn, een enorme invloed op de uiteindelijke smaak van de thee. En datzelfde geldt voor de kennis en kunde van de thee meester die de oogst tot thee verwerkt.
Probeer het maar eens te vinden
En net als bij exclusieve wijn geldt ook bij high end thee: lastig aan te komen. Sommige theeën verlaten zelfs zelden hun land van herkomst. Maar gelukkig is daar Sotiris Evstratiades. Hij was betrokken bij de oprichting van een luxueus hotel, waarvoor hij de meest verfijnde theesoorten ter wereld zocht. Maar die waren voor hem nagenoeg onvindbaar. Na een lange zoektocht door wereldwijde tea tenders, vond hij de door hem gezochte perfectie in kleine plantages over de hele wereld. Enter: Blacktail thee. Een collectie van thee en tisane.
Tisane
Tisane is geen thee, maar een kruideninfusie. Een tisane, zoals rooibos, wordt ook wel kruidenthee genoemd, maar officieel is het geen thee. Een thee mag namelijk alleen thee genoemd worden, als er blaadjes van de theeplant in zitten. Een ander verschil tussen thee en tisane is dat tisane geen cafeïne bevat.
Thee als statussymbool
Behalve terroir gevoelig, zijn beide dranken, net als wijn, behoorlijk status- en prijsgevoelig. De theeën en tisanes van Blacktail zijn niet alleen net zo uniek als een bourgogne, maar zeker ook net zo kostbaar vergeleken bij mindere thee goden. Maar dan heb je dus ook topkwaliteit te pakken. Blacktail wordt onder andere geschonken in De Resident in Den Haag en Le Garage in Amsterdam, maar je kunt de thee en tisane ook bestellen voor thuis via de website van Blacktail.
Zes verschillende theesoorten
Alle theeën komen zoals gezegd van dezelfde moederplant. Maar de manier waarop de thee wordt verwerkt, bepaalt de uiteindelijke theesoort. Er zijn zes verschillende soorten:
- Witte thee: van de minst bewerkte theesoort worden alleen de knoppen, dus de jonge blaadjes van de theeplant, geplukt – en dit gebeurt altijd in het voorjaar. Na het plukken en verwelken worden de blaadjes licht gerold en daarna gedroogd in de zon of licht gebakken om oxidatie (reactie met zuurstof) te voorkomen. Door oxidatie verandert de smaak en het aroma namelijk.
- Groene thee: blaadjes en knopjes worden geplukt en heel even verwelkt, zodat de oliën in de bladeren loskomen. De blaadjes worden daarna meteen verwarmt, zodat er geen oxidatie kan plaatsvinden. Belangrijk is de temperatuur waarop je deze thee zet. Zie het kader hieronder.
- Zwarte thee: is 100% geoxideerd. Door een reactie met zuurstof kleuren de blaadjes donker. Het is een tannineuze, krachtige thee.
- Oolong thee: groene thee is helemaal niet geoxideerd, zwarte thee volledig. En oolong zit hier tussenin. Het is een deels geoxideerde thee, variërend van 20% tot 85%. Hoe hoger het percentage, hoe donkerder de oolong. Licht geoxideerde oolongs zijn licht en bloemig, zwaar geoxideerde oolongs kruidig en zwaar.
- Pu-ehr thee: gefermenteerde thee. Het is een groene thee die na het productieproces onder doeken maanden verder rijpt, waarna het tot koeken geperst wordt. Schijnt goed te zijn voor vetverbranding.
- Gele thee: heel kort gefermenteerde groene thee. Wordt maar in 1 gebied in China gemaakt. Heeft een heel gronderige smaak. (De laatste twee theeën zitten niet in het assortiment van Blacktail.)
Blacktail thee bij het diner
Variërend van de rijke smaak van donkere Chinese oolong tot de frisheid van Indiase darjeeling en de luxe romigheid van Griekse Mount Olympus kruideninfusie (mijn favoriet, gemaakt van wilde salie): net als bij het combineren van (daar is ie weer) wijn bij eten, geldt ook bij thee en tisanes dat bij ieder type een ander gerecht past. Lichte en delicate thee drink je bij subtiele gerechten, krachtige theeën staan hun mannetje bij gerechten die hoger op smaak zijn. Zo proefde ik een ceviche van dorade bij de groene thee Wuyi Green en ribeye met kruidenolie en zoetzure wortel bij de zwarte thee Yunnan Gold Cone. Allebei heel fijne combinaties! Dus wil je een keer alcoholvrij? Drink dan eens thee bij je diner.
Ook spannend naast het bord: sake. En waarom dat lees je hier.
Comments are closed.