In Cadzand-Bad, ver weg van de stad, kun je de drukte even achter je laten. En hoe! Met fine dining in Pure C, brasserie-eten bij AIRrepublic en Japanse bar bites in Blueness. Allemaal zaken waar niemand minder dan onze favoriete rock chef Sergio Herman aan het roer staat. Dat betekent maar één ding: een feest van smaken, kleuren, accenten en texturen op én naast het bord.
Cadzand wat?
De kans is groot dat je nog nooit van Cadzand-Bad hebt gehoord, laat staan dat je ooit in dit Zeeuwse kustdorpje geweest bent. Maar geloof ons: daar gaat binnenkort verandering in komen. Want Cadzand-Bad begint zich meer en meer te ontwikkelen tot mondaine badplaats aan de Zeeuws-Vlaamse kust, inclusief luxe appartementen, jachthaven én culinaire parels van Sergio Herman.
Wat vooraf ging…
In zijn driesterren restaurant Oud Sluis stopte Sergio Herman op z’n hoogtepunt. Hij had alles bereikt wat hij kon bereiken, negen maanden van te voren zaten ze vol. Maar gekkenwerk was het ook, prachtig in beeld gebracht in de documentaire Fucking Perfect. (Niet gezien? Snel kijken!) Hij wilde zijn vrijheid terug, maar na een maand echt vrij te zijn geweest, ging zijn zaak The Jane in Antwerpen open. De drukte in Sergio’s leven is kortgezegd nooit ver weg. En al is hij au coeur een chef, hij is nu meer aan het managen en coachen.
Culinaire marathon
We reden naar de Zeeuwse kust voor een heuse ‘Dine Around Experience’: een tweedaagse culinaire marathon (zeg maar gerust: Bootcamp) langs zijn restaurants Pure C**, AIRrepublic* en zijn nieuwe bar Blueness. Cadzand-Bad mag dan niet op de route liggen – vanaf Amsterdam is het 245 kilometer rijden, veelal door een verlaten landschap – voor gastronomen is het de bedevaart meer dan waard.
Laten we bij het begin beginnen…
Sinds de komst van restaurant Pure C in 2010 is Sergio Herman een collab aangegaan met de eigenaren van het Strandhotel om het F(ood)&B(everage)-gedeelte in te vullen. Het hotel, waar restaurant Pure C in huist, is flink uitgebreid en heeft een enorme metamorfose ondergaan. Imposant is de entree, hoog en stijlvol. Die is, net als de 73 kamers, ontworpen door Studio Piet Boon. De vibe: ingetogen, chique en zen. En onlangs opende hij in het hotel, zonder daar echt ruchtbaarheid aan te geven, ook de Japanse bar Blueness. Zijn AIRrepublic dat ruim anderhalf jaar geleden opende, zit op loopafstand van het hotel, aan de jachthaven iets verderop.
Japan meets Zeeland
We starten ons gastro-avontuur met een lunch in het nieuwe Blueness. Het cleane interieur met veel hout werkt ontspannend. Eén stap in Blueness en je voelt de rust over je heen dalen. Ook in de open keuken heerst sereniteit. Je kunt hier eten aan de bar maar er zijn ook een paar tafeltjes in de zaak en er is bovenin nog een private dining die plaats biedt aan 12 personen. De Japanse keuken is Sergio’s favoriet, en helemaal gecombineerd met de producten die je hier vindt, zoals vis, maar ook zeewier, kruiden en bessen, zo vertelt hij ons. Blueness samengevat is dan ook Japan meets Zeeland, of te wel: Zeeuwse producten met diepe, Japanse umami-smaken en een fris accent.
Sharing (als je kunt…)
En dit geldt ook voor de dranken, zo zijn er verschillende theeën, sake’s en (alcoholvrije) cocktails met een Japanse touch. Na een glaasje zachte kersenbloesemthee en een opwekkend citrus-frisse tequila/mikan sake-cocktail worden we omvergeblazen door het een na het andere gerecht dat op tafel komt. Van spicy edamame tot Zeeuwse platte oester met nashi peer en jalapeño. Alle gerechtjes zijn bedoeld om te delen, maar dat is makkelijker gezegd dan gedaan.
Wagyu charcuterie
Neem nou de hemelbestormende mix van Wagyu charcuterie: coppa met Szechuan peper, baron met gerookte jasmijn thee en secreto. Allen zo delicaat, zo mals, zacht en goddelijk dat sharen bijkans onmogelijk is. Zelfs de vegetariërs onder ons stappen voor een keer van hun geloof – en blijken opeens helemaal niet meer zo delerig. Ook de crispy misokip, afgedekt met een knapperig kippenhuidje en de Wagyu entrecote (beide van de Japanse Robata grill), de Blueness tonkotsu ramen met Zeeuws buikspek en de miso aubergine zijn om subiet de polonaise van in te zetten.
Troebele sake
Tussen de gerechten door worden we verrast met uiteenlopende dranken, variërend van de heerlijke, frisse en rijke witte wijn ‘A Descoberta’ van het Portugese huis Casa da Passarella uit de wijnstreek Dão tot de Soma no Tengu, een troebele sake die zacht en spannend tegelijkertijd is.
Ibiza aan de Noordzee
Nog maar net bijgekomen van de spectaculaire uren in Blueness maken we ons, na een korte strandwandeling, op voor een diner in Pure C. Specifieker: een gastronomische 7-gangen Pure C menu mét behorend wijnarrangement. Met Pure C wilde Sergio Herman een plek creëren waar hij zelf graag zou willen eten en sexy cocktails drinken. Een dynamische zaak met een topkeuken waar je het gevoel hebt op vakantie te zijn. ‘Een beetje Ibiza aan de Noordzee, met lekkere muziek op de achtergrond’, aldus Sergio.
Tovenaarsleerling Syrco Bakker
In de keuken is Syrco Bakker de baas. En een baas is het! De tovenaarsleerling van Sergio Herman – hij noemt hem zelf zijn grootse belofte – was jarenlang souschef bij Sergio’s voormalige driesterren restaurant Oud Sluis. Al zijn voor Pure C gecreëerde gerechten proeft hij met Sergio Herman door voordat ze hier in het menu worden opgenomen. In 2011 ontving hij zijn eerste Michelinster voor Pure C en dat maakte in een klap duidelijk: Syrco kookt mee in de eredivisie van de gastronomie. Afgelopen december ontving hij dan ook zeer terecht zijn tweede ster.
Conversation pieces
Hoewel de locatie pal aan zee betoverend is, is het te donker om daar iets van te zien. Gelukkig is er binnen ook genoeg eye candy. Zoals de met leer omhulde stenen en houten objecten op tafel; zogenaamde ‘conversation pieces’. Vanaf onze tafel kijken we zo de keuken in, waar achter glas in opperste concentratie en militaire precisie gewerkt wordt aan gerechten die ieder afzonderlijk spectaculair, spannend, prachtig en vol smaak zijn.
Een ode aan Zeeland
Pure C is bovenal een ode aan Zeeland en dat begint al met de amuse van bresaola met Zeeuwse duinkruiden, geserveerd bij Pure C’s vlezige huischampagne van Geoffroy uit het slaperige Ay. Lekker is ook het zeewier brood met gulle roomboter, waarvan je niet teveel moet nemen, wetende dat er nog zoveel komt, maar het is gewoonweg té lekker om van af te blijven. Een hoogtepunt van de voorgerechten is de Holstein (dry aged Nederlands rund) met prei, bergamot en beurre blanc. Zo verfijnd, overrompelend en bizar lekker dat we er ontroerd van raken, hoe theatraal dit ook klinkt.
En dat geldt ook voor de Indonesian Treasures, enkele intense en krachtige bites waarmee Syrco zijn roots vertaalt naar de keuken van Pure C.
Rog met kaviaar
Na vier amuses en vijf voorgerechten worden er nog twee hoofdgerechten geserveerd: rog met osciëtra kaviaar, duindoornbes en quinoa en fazant met paddenstoelen, amandel en kool. Ook hier zet ieder hapje alle zintuigen op scherp: wat een (subtiele) smaakexplosies en wat een fantastische omlijsting met de gekozen wijnen.
Van Pét Nat tot Chenin Blanc uit de Loire
Hoewel een wijnarrangement soms wat vermoeiend kan zijn, is het dat hier verre van. De wijnkeuze is origineel, complementerend aan de gerechten en met absolute pareltjes. Om ook hier wat hoogtepunten te noemen: de Pure & Naked ‘Pet-Nat’ van Weingut Am Stein (een biodynamische en troebele wijn die z’n bubbeltjes van nature door de gisting heeft verkregen) is waanzinnig met het voorgerechtje van schelvis, koolrabi, vlierbes en naakte walnoot. Dit heeft alles: zachtheid, knapperigheid, romig en zuur, wow! Ook de ‘Les Onglés’ Chenin Blanc (2015) uit de Loire van Stéphane Bernaudeau is een te gekke wijn. Leuk detail: Bernaudeau was het zo zat om zich steeds bij de Franse autoriteiten opnieuw te moeten verantwoorden voor de rijpheid van zijn druiven, het voorgeschreven alcoholgehalte en andere regeltjes, dat hij au revoir zei tegen het AOC keurmerk en zijn wijnen degradeerde tot het simpele Vin de France.
Zeeuwse bolus
De volgende ochtend ontbijten we in het Pine House. Strandhotel’s ontbijtrestaurant heeft een uitgebreid buffet met ook hier veel lokale producten. De zoetigheden komen uit de eigen bakkerij van de pastry chef, en je kunt hem, kijkend door de glazen vloer, onder je aan het werk zien. Natuurlijk nemen we een Zeeuwse bolus!
AIRrepublic: waanzinnige ligging
Door de strakke Zeeuwse wind lopen we naar AIRrepublic. De ligging van het restaurant is imposant: het super strakke restaurant is gebouwd boven de jachthaven en door de glazen ramen rondom het restaurant kijk je aan de ene kant uit over het eindeloze strand, helemaal tot aan Knokke, en aan de andere kant over zee, waar je als het helder is aan de overkant Walcheren kunt zien liggen.
Michelinster in no-time
Hoewel AIRrepublic een laagdrempelige brasserie is, kreeg het krap acht maanden na de opening in 2016, al een Michelinster. Nogal wiedes, want vanaf de amuse (witlof met een geitenkaas-dip) mét speciaal voor AIRrepublic gebottelde extra brut champagne van Jean-Louis Deparis weet je al dat dit verre van eenvoudig gaat worden. Dit is trouwens zo’n champagne die meteen al je papillen op scherp zet, mineraal en heerlijk verfrissend. Het is dan ook een kakelfrisse en droge variant (extra brut betekent dat er 0 tot 6 gram ‘suiker’ per liter in de fles zit). Ideaal als aperitief én dus ook bij allerlei lekkers uit de zee, zoals coquilles en langoustines.
Langoustines met verveineboter
En dat is natuurlijk niet voor niets: bij AIRrepublic staan wederom veel Zeeuwse producten op de kaart, en met de ligging aan zee ligt de nadruk op vis en schaal- en schelpdieren voor de hand. Hier staat Alex Buiten, voorheen werkzaam in Pure C, aan het roer en samen met Nicolas Misera werkt hij met Sergio’s signatuur, die de stijl van de gerechten bepaalt. De focus van AIRrepublic ligt op de klassieke keuken en Sergio’s wortels; veel van de gerechten die hier geserveerd worden hebben ooit bij Sergio’s vader op de kaart gestaan, zoals de prachtige langoustines, gegrild en geserveerd met verveineboter.
Pizza Elzas
Gebrande mandarijn met gerookte Oosterschelde paling, Zeeuwse oester met dashi en frozen sake, Pizza Elzas; bij de eerste bordjes zijn we weer meteen in jubelstemming. Het samenspel tussen de zure, zilte en romige smaken is fantastisch in balans en de pizza, geïnspireerd op de Elzasser flammkuchen hier zonder spek en ui, maar met beurre blanc, kreeft en lardo is al een gerecht op zich om voor naar AIRrepublic af te reizen.
Laatste avondmaal
En weet je nog niet wat je wilt, als laatste avondmaal? De inktvis carbonara die hier uit de keuken komt is werkelijk to die for. Zo ongelofelijk kleur- en smaakrijk, zalvend zacht, romig en opwindend dat we voor even écht sprakeloos zijn. Blueness, Pure C en AIRrepublic zijn niet alleen Zeeland op z’n best. Dit is de Champions League onder de gastronomie. Met alleen maar Messi’s en Ronaldo’s in de keuken en in de bediening. Hier live naar kijken en onderdeel van kunnen zijn, zelfs twee dagen lang, is mindblowing. Want allemachtig: waar Sergio Herman is, klopt alles. Het servies, de aankleding en entourage; hier is echt over alles nagedacht – en knap: het voelt nergens opgedrongen of vermoeiend. En dan de prachtige gerechten, met zoveel liefde en passie en overtuiging en lef gemaakt: het is waar, het kan écht ontroeren. Helaas zijn we nu wel voor eeuwig verpest.
AIRrepublic is vrijdag tot en met dinsdag geopend voor lunch en diner. Blueness is de hele week geopend voor diner en in het weekend ook voor lunch. Pure C is van woensdag t/m zondag geopend voor diner en voor lunch kun je op zaterdag- en zondagmiddag terecht. Overnachten kan in het prachtige Strandhotel.
Meer drink, eet en reistips? Volg me gerust!
Comments are closed.