Het is eind september en het is oogsttijd. De plukkers van porthuis Taylor’s komen tevoorschijn uit de terrasvormige heuvels van de Dourovallei. Overdag zwoegen ze in de wijngaard, maar ‘s avonds wordt er gedanst. Met blote voeten, om het sap uit de geplukte druiven te krijgen. Ik danste een avondje mee.

een bak vol blauw sap met pitjes en schillen
Als de pitjes omhoog komen, is het stampen klaar

Portugese druivendansers
‘Kijk, zie je de pitjes naar boven komen? Dat betekent dat we bijna klaar zijn.’ En ja hoor, nog geen minuut later stopt de Portugese gelegenheidsband, bestaande uit één synthesizer, met spelen. Het is klaar. De Portugese druivendansers, we staan zeker met z’n dertigen in ons peuterbadje, lopen vermoeid en opgelucht met paarse onderbenen een voor een de lagareuit als hun naam wordt opgenoemd. Het is bijna middernacht en hun werkdag zit erop. 

Extractie is key
Bij porthuis Taylor’s worden de allerbeste portdruiven nog traditioneel met de voet getreden, zoals het dansen officieel heet. Een marketingstunt of toeristische trekpleister? Ben je gek! Het is een bloedserieuze aangelegenheid. Want, zo wordt ons vertelt, wordt met het treden van de druiven voorkomen dat de pitjes van de druiven stukgaan en kan er tegelijkertijd veel kleur, tannines en smaak aan de druivenschillen worden onttrokken. Want daar gaat het om: zoveel mogelijk smaak en kleur aan de wijn geven in de relatief korte tijd dat de most kan inweken. 

traditie in Porto: vrouw dansend in een bak vol druiven
Dansen in de lageres levert de lekkerste port op

Heerlijk zachte benen
De port krijgt maar maximaal drie dagen de tijd om alle kleur en aroma’s van de druivenschillen in zich op te nemen. Na het dansen in de lagares, de granieten lage open fermentatietanks, die nog het meest doen denken aan peuterbadjes, worden de benen gewassen. Het resultaat: heerlijk zachte benen en voeten alsof we zo van de spa zijn weggewandeld. De druivenschillen en pitjes zijn dan ook heel goed voor de huid.

Port-tenen
Maar zoals overal de trek van het platteland naar de stad plaatsvindt, is het hier niet anders. Omdat veel jongeren de Douro verlaten zijn er niet genoeg mensen meer om de druiven op de traditionele manier te treden. Omdat dit wel de beste manier is, bedachten ze bij porthuis Taylor’s zogenaamde ‘port-tenen’, een revolutionair systeem dat het effect van voetbewerking nabootst. Boven de ronde RVS-vaten zijn deze port-tenen bevestigd. In de vaten worden de druiven voorzichtig bewerkt, waarbij de schillen permanent contact houden met het gistende sap. 

Zo wordt port dus zoet
Welke methode er ook wordt gebruikt, de volgende stap, na het voetenwerk, is altijd de versterking van de wijn. Op het juiste moment, wanneer de gist ongeveer de helft van de natuurlijke suikers heeft omgezet in alcohol, wordt de gisting onderbroken door toevoeging van wijnalcohol. Hierdoor behoudt de wijn zijn restsuikers en krijgt ook zijn relatief hoge alcoholpercentage. In de lente volgend op de oogst wordt de nieuwe, versterkte wijn 150 kilometer stroomafwaarts vervoerd naar de koele kelders in Vila Nova de Gaia, waar langzaam de verandering tot fijne port begint. 

prachtige foto van de Douro-vallei met wijngaarden
De Douro-vallei, om te huilen zo mooi

Brrrrr
Hoewel de wijn landinwaarts wordt geproduceerd in de wijngaarden van de Douro-vallei, dankt port zijn naam aan de havenstad Porto, van waaruit het traditioneel wordt geëxporteerd. De Douro-vallei is zonder twijfel een van de spectaculairste wijnlandschappen ter wereld. Dat komt doordat de wijngaarden in deze vallei, quintas genoemd, vanwege de steile hellingen in terrasvorm zijn aangelegd. De Dourovallei werd al in 1756 afgebakend en is daarmee ook het oudste gereglementeerde herkomstgebied ter wereld. Een extreem wijngebied is het óók. ’s Zomers is het er brandend heet, ’s winters ijskoud.

wijngaarden in de Douro-vallei terrasvorm
De wijngaarden in de Douro-vallei zijn in terrasvorm aangelegd

Thanks to the English
Aanvankelijk kwam hier een bizar ruwe wijn vandaan, in niets lijkend op de fluweelzachte ports waar het gebied nu zo beroemd om is. Maar dat maakte de Engelse handelaren in de zeventiende eeuw, afgesneden van hun traditionele leveranciers in Bordeaux door oorlog met de Fransen, niet zoveel uit. Zij kwamen namelijk op het idee om de straffe wijn uit de Douro, met het oog op het langdurig transport overzee, alcoholisch te versterken. Ook haalden ze de harde kantjes eraf door opvoeding op hout. Het betekent de geboorte van portwijn. 

Speciale port-boten
Tot ver in de 20e eeuw werd de wijn over de rivier de Douro vervoerd vanaf de wijngaarden in speciale boten, ‘barcos rabelos’ genaamd. De wijn werd vervolgens gelost in de ‘lodges’ van de port-huizen die langs de smalle straatjes van Vila Nova de Gaia tegenover het oude stadscentrum van Porto lopen, om te ouderen, blenden, bottelen en uiteindelijk te worden verscheept. Veel van de oudste en bekendste producenten, zoals porthuis Taylor’s, zijn van Engelse of Schotse origine, omdat Groot-Brittannië, voor het grootste deel van de geschiedenis van port-wijn, verreweg de grootste markt was. 

houten vaten in de kelder van Taylor's

Kelderschatten
De kelders van porthuis Taylor’s liggen in Vila Nova de Gaia, slechts een rivier gescheiden van het centrum van Porto. Donkere warenhuizen zijn het, met dikke, granietenmuren en hoge plafonds die de hitte buiten houden en het hele jaar door een constante temperatuur garanderen. Dit zorgt ervoor dat de wijnen langzaam rijpen en hun complexe aroma’s en smaken ontwikkelen. Omdat port een versterkte wijn is, kan deze veel langer in houten vaten rijpen dan gewone wijnen. Het rijpen gebeurt op fusten, in vaten of flessen – of een combinatie van deze drie. 

een groot houten fust van Taylor's

In vat of fles
Een port-wijn die in hout is verouderd, staat in contact met de lucht en zal sneller evolueren dan een wijn die ouder wordt in een fles en bijna geen luchtcontact heeft. In een klein vat, waar het contact met lucht het grootst is, zal de wijn sneller verouderen dan in een groot vat. Port staat dus niet voor één enkele wijn, maar voor een hele serie wijnen. Wijnen met heel verschillende stijlen en smaken als gevolg van verschillen in het blenden en opvoeden van de basiswijnen. Om het gemakkelijker te maken kun je port onderverdelen in op hout gerijpte port en op fles gerijpte port.  

Vintage port 
Porthuis Taylor’s staat bekend als de beste producent van Vintage port. En dat is een behoorlijke prestatie, want een Vintage port wordt niet ieder jaar uitgebracht (Vintage champagne evenmin). Gemiddeld komt een Vintagejaar drie keer per decennium voor, hiermee is hun ‘Classic Vintage’ de zeldzaamste van alle portwijnen. Gemaakt van uitzonderlijk goede wijnen uit één oogstjaar, die minimaal twee jaar op hout rijpen, waarna ze ongefilterd worden gebotteld en op de fles nog minstens 15 jaar door kunnen rijpen voordat ze hun piek bereiken. Met de jaren zal de port wat van zijn dieppaarse kleur en tannines inleveren, en aan structuur en complexiteit winnen. Te gek met blauwe kaas, zoals Stilton, Roquefort en Gorgonzola.

twee flessen vintage port met decanteerder

Net als in Bordeaux
Als de wijn tot Vintage is verklaard, wordt de wijn op fles gebracht, nog lang voordat hij drinkbaar is, en dan meteen ‘on declaration’ verkocht, net zoals men de grote Bordeauxwijnen ‘en primeur’ aanbiedt. Late Bottled Vintage Port, vaak LBV genoemd, is door porthuis Taylor’s in 1970 ontwikkeld als een iets lichtere, maar ook makkelijker toegankelijke wijn dan een ‘echte’ Vintage. Evenals de Vintage is LBV geselecteerd uit de beste wijnen van één oogstjaar, dat met het jaar van botteling aangegeven is op het etiket. Maar terwijl de Vintage port een paar jaar op hout ligt, rijpt een LBV 4 tot 6 jaar op vat voordat hij gebotteld wordt, vandaar de naam Late Bottled. 

Kleur bekennen
Naast de eerder genoemde Vintage port en LBV zijn er nog meer portstijlen te onderscheiden: 

White port: Witte port, droog, halfdroog of zoet van smaak. Gemaakt van inheemse witte druiven, waaronder rabigato, viosinho, gouveio en malvasia. Koel drinken. De droge variant is te gek in een cocktail met tonic (het recept vind je onderaan dit artikel), zoete witte port is, net als bijvoorbeeld Sauternes, waanzinnig met eenden- of ganzenlever. Of schenk wat druppels in een winterse courgette soep – pas wel op dat je niet stijl achterover slaat van het ‘wow’-effect. Ook een aanrader: serveer 2 bollen citroen- of limoensorbetijs in een martini-glas en giet hier Taylor’s Chip Dry of witte port over. Mmm!

Rosé port: Intens fruitige (aardbeien, frambozen), frisse port. Drink ‘m koel.

Ruby port: De bekendste en meest gedronken port. Na het persen en gisten wordt ruby port twee tot drie jaar in RVS-tanks bewaard. Daarna rijpt deze verder op de fles. Zo blijft de smaak fruitig. Het is de ideale partner voor een kaasplank of chocoladedessert (brownie met frambozensaus!)

Tawny port: Port met normaliter 3 tot 7 jaar rijping op vat. Hoe ouder de wijn is, des te meer oranje reflexen, soepelheid en finesse hij vertoont. En ook meer karamel- en notenaroma’s én meer zoetheid: dit is een zoete portstijl met oxidatieve notige- en karamelaroma’s.

Old Tawny port: Bepaalde tawny’s dragen een leeftijdsaanduiding: 10 years, 20 years, 30 years, of over 40 years old. Ze zijn samengesteld uit wijnen van diverse oogstjaren waarvan de gemiddelde leeftijd op het etiket is aangegeven. Hoe ouder, hoe meer noten (amandel, hazelnoot) en butterscotch aroma’s.

Colheita: Tawny van één enkel oogstjaar. Rijpt lang op vat, van zijn prille jeugd tot aan het moment van bottelen. Evenals het oogstjaar vermeldt het etiket ook het tijdstip van botteling. 

Tenslotte…
De Ruby, Tawny, Colheita, LBV en White Port rijpen allemaal op vat en worden gebotteld als ze klaar zijn om te drinken. Ze rijpen zelden nog verder op fles. Je herkent ze aan de (doorgaans) groene fles met speciale hersluitbare port-kurk. Voordeel is dat ze na opening langer drinkbaar blijven: één tot drie weken voor de Ruby en White, en wel vier tot zes weken voor de Colheita en betere Tawny.  

vier flessen port en glazen, alle vier verschillende van kleur

Meer leren over de fascinerende geschiedenis van port? Ga dan zelf op bezoek bij porthuis Taylor’s, volg een rondleiding door Vila Nova de Gaia– mét port-proeverij! 

Chip-Chip!
Arinto, boal, codega, esgana cão, folgasão, gouveio, viosinho & rabigato… zo exotisch en spannend als de druivenblend in deze port, zo is ook de mix van Taylor’s Chip Dry met tonic, liefkozend ‘Chip-Chip’ genoemd.

Zelf Chip-Chip maken? Vul een longdrinkglas met 1/3 Taylor’s Chip Dry, 2/3 tonic, gekneusde munt of basilicum en een paar ijsblokjes. Gin tonic, move over!

chip-chip drinken in Porto
Een bezoek aan Porto is niet complete zonder een glas Chip-Chip

Meer drink, eet en reistips? Volg me gerust!