Het nieuwe Carstens in Amsterdam is een brasserie zonder blabla maar wel met de lekkerste Ceasar salade die we ooit aten.
Over een paar maanden gaat ie open: Brasserie Carstens, in het Park Plaza Victoria Amsterdam, pal tegenover het Centraal Station. Wij gingen vast voorproeven – en daar werden we heel blij van. Want Maik Kuijpers, de voormalige chef-kok van restaurant De Librije***, toverde met zijn team ongeveer de halve kaart van Carstens op tafel. Dus zet ‘m maar op je lijstje, want alleen al voor de Ceasar salade met boerenkool wil je hier straks naar toe.
Vandaar de naam
De naam van Brasserie Carstens is trouwens geen toeval, maar slaat op een van de vorige bewoners, kleermaker Pieter Carstens. Hij en zijn buurman, slijter Johannes Verburgt, weigerde genoegen te nemen met de vergoeding om hen uit te kopen voor de bouw van het hotel. Om het Victoria Hotel te kunnen bouwen werden de zeventiende-eeuwse panden aan het Damrak en de Prins Hendrikkade namelijk opgekocht en gesloopt. Zonder hun huisjes zou de bouw niet verder kunnen, dachten ze. Maar na een paar jaar getouwtrek besloot het hotel van de aankoop af te zien. Het valt niet meteen op, maar de monumentale gevel van het hotel is om de twee kleine huisjes heen gebouwd.
Hollandse glorie
In het binnenkort te openen restaurant wil Maik, samen met restaurantmanager Timo van der Stad en chef-kok Rick van der Meij, een zaak neerzetten waar je zonder blabla kunt eten – en dan vooral van gerechten met ingrediënten van Hollandse bodem. Veel daarvan komen van de in Baambrugge gelegen Boerderij Lindenhoff, één van de belangrijkste leveranciers van Carstens. En aangezien Carstens nog volop in verbouwing zit, proeven we de kaart hier voor.
Wijn met Nederlandse connectie
Ooit oesters met zuurkool gegeten? Wij ook niet, maar hier serveren ze Platte Zeeuwse oesters met zuurkool en spek. Een originele combinatie die werkt! Daar drinken we natuurlijk bubbels bij: een frisse en aromatische Zuid-Afrikaanse Cap Classique, of Vonkelwijn, zoals deze mousserende wijn ook wel wordt genoemd en die precies zo wordt gemaakt als in de Champagne, dus met de tweede vergisting in de fles. De wijn is afkomstig van Clouds Estate, dat twee Nederlandse eigenaren heeft – en dat is geen toeval: alle wijnen op de kaart van Carstens hebben een Nederlandse connectie.
Bourgogne en bietjes
Zo ook de volgende wijn: Meursault ‘Les Narvaux’ 2015 is van Karel de Graaf, onze enige landgenoot die een eigen wijngaard heeft in de chique Côte d’Or in de Bourgogne. En de wijn die hij hier maakt is verfijnd en elegant. We drinken ‘m dan ook door bij de salade van gebakken langoustine, Gasconne kalfstong, gekookte bietjes en zure room. Gasconne is een uniek Frans ras dat nooit gekruist is, en bekend staat om het mooie dooraderde, malse vlees. Een stoer en fris gerecht, dat perfect past bij de – sharing is caring – licht gerookte runderlende met ingelegde pompoen en geitenkwark. Fris, zalvend zacht, romig, heerlijk.
Ceasar salade om voor terug te komen
Echt opgewonden worden we van de Ceasar salade zoals je ‘m gewend bent, maar dan met boerenkool. ‘Mensen denken vaak dat boerenkool heel bitter is, maar als je ‘m heel fijn snijdt, merk je niets van dat bittere’, aldus Maik. En gelijk heeft ‘ie. Deze salade is nergens bitter, maar juist verfijnd en fris. Voor dit topgerecht komen we zeker terug!
Hollandse garnalen, Baambrugs big
Een andere goeie vondst is de echte classic: Hollandse garnalen met krokante kropsla. Hier wordt ie niet geserveerd in een cocktailglas, over classic gesproken, maar als een bloem op het bord opgemaakt, en aan tafel opengesneden, zodat de vulling er als warme chocolade uit loopt. De trots van Lindenhoff is misschien wel het Baambrugs big – een big van het knuffeligste soort, ieder geval het exemplaar dat ons in zijn stal enthousiast begroette. Van het rosé kleurige en sappige vlees serveert Maik een gerecht van zacht gegaarde varkenswang. Net als de gelakte geitenschouder – met V.O.C. kruiden – stoere kost met geraffineerde smaken voor winterse dagen.
Naughty nagerecht
Te gek is het dessert: een zalige lemon pie met speculaas en advocaat. Jawel, de dikvloeibare eierlikeur, gemaakt van eieren en brandewijn, is weer helemaal terug. Niet om te drinken, maar wel om op te lepelen als naughty nagerecht. We verlaten Carstens in een vrolijke lichte roes, een beetje van de drank, maar vooral ook van blijdschap. Carstens is leuk!
Eigen ingang
Je kunt door het hotel naar het restaurant, maar Cartens krijgt ook een eigen ingang in de Hasselaerssteeg, met terras. En elk seizoen gaat er een nieuwe menukaart in.
Comments are closed.