Zeggen dat je geen Sherry lust, is eigenlijk net zoiets als zeggen ‘ik lust geen groente’. Er zijn zoveel verschillende smaken, dat er altijd wel een Sherry te vinden is die je lekker vindt. En nu we het toch over groente hebben: je kunt bij Sherry geweldig eten! Waarom weten zoveel mensen dat nog niet? Hoog tijd voor een Sherry revolutie!

Sherry van licht (en droog) naar donker (en zoet)

Ho stop. Wat ís Sherry precies?
Oh, ja, goeie vraag! Sherry is een versterkte wijn, wijn waaraan tijdens of na de alcoholische gisting (wijn)alcohol is toegevoegd en waaronder verschillende typen vallen: van kurkdroog tot mierzoet. Afhankelijk van de stijl betekent die versterking tussen de 15% en 22% alcohol. En 15% klinkt misschien veel, voor niet-versterkte wijnen uit de Nieuwe Wereld (alle wijn producerende landen buiten Europa) is dit alcoholpercentage heel normaal.

Wat is er nou zo bijzonder aan Sherry?

Nou dit dus:

Uno: Sherry kan alleen worden gemaakt in de zogenaamde sherrydriehoek in het zuidwesten van het Spaanse Andalusië, rond de steden Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda en El Puerto de Santa María. In Spanje heet de wijn gewoon jerez, naar de belangrijkste stad. Eigenlijk is wijnbouw helemaal niet mogelijk is zo’n warm gebied, ware het niet dat het klimaat (een regenachtige lente en herfst, een hete zomer) en de bodem (heel kalkrijk) hier nogal bijzonder zijn. De bodem is in staat al dat vocht als een spons vast te houden.

En zo’n Sherry-landschap levert ook nog ‘ns hele mooie plaatjes op

Dos: Droge Sherry’s, als Fino en Manzanilla, de twee belangrijkste Sherrytypen, worden gemaakt van de neutrale, niet-aromatische Palomino-druif, die haast nergens anders aangeplant wordt. De twee andere druifjes die je hier vindt zijn de Moscatel (muskaatdruif) en de Pedro Ximénez (PX). De PX is zoeter dan de Moscatel, doordat de druiven na de oogst in de zon worden gedroogd.

(Palomino)Druifje wordt wijn, si, maar bij Sherry gebeurt dat wel op een heel eigenzinnige wijze!

Tres: Sherry begint als gewone stille wijn maar wordt daarna opgeslagen in speciale 600 liter vaten, die ‘Butt’ worden genoemd, waarvan slechts 5/6 wordt gevuld, zodat er ruimte is voor ‘flor’ om te groeien; een soort schimmel, of beter gezegd: een deken van gistcellen die zich vormt op de sherry in de vaten. De Fino en Manzanilla worden na verloop van tijd bedekt door deze flor, die ervoor zorgt dat er geen zuurstof bij de wijn komt. Vandaar dat de wijn na 5 à 6 jaar rijping nog steeds heel fris is.

Die flor ontstaat door de speciale klimatologische omstandigheden: zilte zeewind, koelte en vochtigheid. De samenstelling van die deken is in het warmere en verder landinwaarts gelegen Jerez de La Frontera, waar Fino geproduceerd wordt, anders dan in het veel vochtigere en koelere Sanlúcar de Barrameda, waar Manzanilla vandaan komt en waar het Atlantische oceaan klimaat voor een specifieke ziltige smaak zorgt.

Sommige Sherry’s rijpen onder een laag flor

Cuatro: Niet alle Sherry’s krijgen flor – bijvoorbeeld doordat de wijnmaker wat extra alcohol toevoegt. Dat doet hij bij de Oloroso’s. Dat zijn de stoere, whisky-achtige Sherry’s. Manzanilla en Fino barsten juist van de flor. Flor beschermt de Sherry ook tegen zuurstof en dus zijn deze types bleek en fris. Amontillado is een oude Manzanilla of Fino. In de loop der tijd verdwijnt de laag flor en dus krijgt de wijn wel contact met zuurstof. Dat maakt hem dan donker van kleur en geeft hem een interessante smaak van hazelnoten.

This is where the magic happens… #solera

Cinco: Op 99,9% van de Sherry’s staat geen jaartal. Het mengen van jaren is dus de norm. Dat mengen en het rijpingsproces van Sherry is ook uniek: het zogenaamde solera-systeem van bovenop elkaargestapelde vaten gevuld met wijn. Dit vernuftige stapelingssysteemstamt uit 1830 en alle soorten Sherry ondergaan hun rijping in een solera, waarbij de ondergelegen vaten worden aangevuld met jongere wijn uit de rijen erboven.

Het bovenste vat wordt steeds bijgevuld met verse Sherry, het onderste vat bevat dus een mengsel van meerdere jaren, tot soms wel meer dan 30 jaar oud! Een behoorlijk precies en ingewikkeld proces dus, en je begrijpt dat de status van een masterblender ongeëvenaard is. Draait het verhaal over flor, Palomino en solera je voor de ogen? No panico! Onderstaand schema sums it up pretty well.

 Meesterblender
Ik trok de bekendste Fino Sherry open: Tio Pepe van Gonzalez Byass. De meesterblender, en hoofd wijnmaker van Tio Pepe, is Antonio Flores. Hij werd letterlijk geboren bovenop de kleine kelder waar de eerste Tio Pepe solera werd gelegd. Zijn vader maakte namelijk al onderdeel uit van het wijnmaakteam, en het appartement bevond zich boven de bodega. Kleine Antonio groeide op tussen de vaten van Tio Pepe.

Als er iemand is die in één zin kan uitleggen waarom Sherry zo uitzonderlijk is, is hij dat wel! Antonio: ‘Als je een glas Sherry drinkt, denk dan niet alleen aan een lekkere wijn, maar aan al die dingen die Sherry tot een wijnmaakwonder van jewelste maken: onze bijzondere bodem, de druivensoorten, het solera rijpingssysteem dat zo uniek is voor Sherry, én de eeuwenoude kennis die van generatie op generatie doorgegeven wordt.’

De meesterblender kijkt en ziet dat het goed is

Van Mezze tot Fish & Chips
Als je dit eenmaal weet, dan wil je toch meteen een Sherry fix?! Die kun je hier halen: gall.nl

Drink ‘m koel, deze Tio Pepe, in een groot wijnglas, zodat de aroma’s lekker loskomen. Het is een heerlijk frisse en droge wijn als aperitief, maar ook een wijn bij uitstek om bij te eten. En na een paar slokken wil je er ook iets bij eten, want Sherry is, net als Champagne, typisch zo’n wijn die je eetlust opwekt. Dus: Olijven! Tapas! Ham (rauw of gerookt)! Mezze! Schaal-en schelpdieren! Pittige curry! Fish & Chips! Tempura! Guacamole! Ratatouille! Gerookte paling! Sherry kan altijd! Enne… net als bij een normale witte wijn: eenmaal open in de koelkast bewaren en binnen een paar dagen (maximaal een week) opdrinken! ENJOY!

 

Meer drink, eet en reistips? Volg me gerust!