Zeezout is het beste visrestaurant van Rotterdam

Zeezout in het Rotterdamse Scheepvaartkwartier is sinds de opening in 1998 uitgegroeid tot het beste visrestaurant van Rotterdam. Van de in zoutkorst gegaarde dorade tot tartaar van tonijn met gekarameliseerde eidooier, alles is hier verser dan vers en legendarisch lekker.

Van aardappelschiller tot topchef
Twaalf jaar oud en anderhalve meter hoog was ie toen hij, balancerend op een kratje in de keuken, aardappelen schilde en sneed. Inmiddels groter, gespieder en getatoeëerder, is cheffen wat Patrick ’t Hart nog altijd het liefste doet. En hoe! Zijn Zeezout is al jaren een begrip in Rotterdam – en ver daar buiten, waar alles draait om kakelverse en prachtige vis. Vleesgerechten? Die hebben ze hier dus niet.

Vis en vis alleen
Dat vis hier de eerste, en ook alle andere violen speelt, is meteen bij binnenkomst duidelijk. Een op witte tegels geschilderde rode poon knalt van de muur. ‘Trigla Lucerna’ staat er met sierlijke letters onder geschreven. Het is de Latijnse naam van de vis die ook wel bekend staat als de ‘knorhaan’, omdat hij een knorrend geluid maakt als hij in gevaar is. Dan gaat zijn zwemblaas trillen.

Souschef van Den Blijker
Na het kratje met de aardappelen begon het echte culinaire werk voor Patrick als souschef bij Restaurant De Engel van Herman den Blijker dat binnen vier jaar een ster behaalde. Samen startte ze Restaurant Zeezout. Een restaurant dat zich uitsluitend op vis, schelp- en schaaldieren richt was er in Rotterdam nog niet. Het bleek een gat in de markt. Sinds 12 jaar is Patrick naast chef ook eigenaar van Zeezout, samen met zijn vrouw Anet. En godsamme wat doen ze dat goed!

Het is dan ook niet voor te stellen dat Patrick, zoals hij zelf zegt, elke dag zenuwachtig is. Lunch, diner, maakt niet uit. Zodra hij de keuken inloopt slaan de zenuwen toe. Al twintig jaar lang. Of dat erg is? Zeker niet, het houdt hem scherp, zegt hij. Wat hem óók scherp houdt, is het zes wekelijks wisselende menu. Klassiekers heeft hij dan ook niet, behalve dan het hoofdgerecht: dorade in zoutkorst. Op het menu met Rotterdamse zwammen.

Roffa’s beste
Die Rotterdamse zwammen zijn geen toeval: in 010 worden veel fantastische producten gemaakt en bij Zeezout gebruiken ze in vrijwel elk gerecht wel iets Rotterdams. Ter gelegenheid van het 20-jarig jubileum zijn de toppers in één menu verwerkt. Zoals de amuse waarmee we aftrappen. Fines de Claires oester gefrituurd in een Rotterdams bier-tempura beslag met Rotterdamse soja. Daarbij: komkommerijs. Onze smaakpapillen staan meteen op scherp! Dit is verfijnd, spannend en ongelofelijk lekker.

Maar als vlak daarna het voorgerecht komt slaat alle opwinding pas echt toe. De tartaar van tonijn met daarbovenop een gekarameliseerde eidooier en daaromheen Rotterdamse yoghurt, gevriesdroogde yoghurt, gevriesdroogde kappertjes en kapperblad is niet alleen prachtig om te zien, dit is handsdown het bijzonderste tonijntartaartje OOIT. De combinatie met dat zoetige ei en die verfrissende yoghurt, het klopt gewoon aan alle kanten.

Funky Furmint
De sommelier schenkt hierbij een volle witte wijn uit Hongarije: Furmint van Béres. In Hongarije is furmint vooral bekend als de door botrytis aangetaste druif waarvan de zoete dessertwijn Tokaji wordt gemaakt. Droge Furmints maken ze hier echter ook, maar die zijn veel minder bekend. Jammer, want behalve fruitige smaken als limoenschil en peer hebben droge Furmints vaak ook iets rokerigs en zijn het, mits goed gemaakt, wijnen die intrigeren. De Beéres Löcse Furmint is zo’n wijn. Zalig!

Gevulde tomaat
Het tweede voorgerecht is knaller van een kleurexplosie: een met wilde Argentijnse gamba, moghrabieh-couscous (een parelcouscous soort) en bleekselderij gevulde tomaat, drijvend op een jus van schaaldieren en Bloody Mary met 010 Wodka. Waanzinnig, zowel qua presentatie als smaak!

Na het tussengerecht, een perfecte coquille met Rotterdamse krotenmosterd, volgt de dorade, verpakt in een dikke zoutkorst. Van onder een servet wordt de korst er vakkundig afgehamerd. Een spectaculair gezicht. De even later op het bord opgediende vis is zacht en sappig en licht rokerig van smaak. Daarbij worden allerlei (zoete) pompoenbereidingen geserveerd, van een toffee-crème van pompoen tot gekarameliseerde pompoenpitten. En uiteraard past hierbij ook een Rotterdamse element: lokale zwammen. We drinken er een Chileense Chardonnay bij uit Leyda Valley, die moeiteloos staande blijft bij dit smaakrijke gerecht.

Rotterdamse kaasplank
De kaasplank laat niks meer aan het Rotterdamse toeval over. Wederom prachtig gepresenteerd: crème van 1-jarige Rotterdamse oude kaas, een krokant van 2-jarige Rotterdamse oude kaas, schuim van Rotterdamse geitenkaas, Rotterdamse Komijnekaas, Rotterdamse vijgenjam uit eigen tuin en een bijpassende Rotterdamse tawny port. Gers!

Spectaculaire skyline
En dan moet het dessert nog komen. Het is de Rotterdamse skyline (!) van witte chocolade, panna cotta, meringuescherven, sorbet van Granny Smith-appel, appelgel, spongecake en dragon. Als je dit verzint, dan ben je een baas. De visbaas van Rotterdam.

Lekker nassen
De hele maand september viert Restaurant Zeezout hun 20-jarige bestaan met een speciaal jubileummenu: een tijd reis door 20 jaar Zeezout, waarin naast de beste vis, schaal- en schelpdieren, ingrediënten zijn verwerkt die hun basis in Rotterdam hebben. Zo wordt bij oesters bier van de Kaapse Brouwers en Rotterdamse sojasaus gebruikt en bij de tartaar van tonijn Rotterdamse yoghurt.

De prijs voor dit speciale menu is € 59,50 voor 5 gangen en € 69,50 voor 6 gangen. Waar wacht je nog op?! Snel naar Roffa mensen! | restaurantzeezout.nl

Meer drink, eet en reistips? Volg me gerust!

•