Begin juni is het feest voor de haringliefhebber. Want dan arriveert de nieuwe haring. De meeste haring – zo’n 90% – wordt in Denemarken en Noorwegen verwerkt tot vismeel dat wordt gebruikt in de veevoederindustrie. Zo niet de fijnste exemplaren. Die worden gevangen als ze ongeveer drie jaar oud zijn. Dat zijn de ‘maatjes’,  een verbastering van ‘maagdenharing’, omdat de jonge vis nog geen hom of kuit bevat. En we hoeven jou niet te vertellen hoe goddelijk deze zijn. De frisse, zilte geur… de zilte, romige smaak… Dat lekkere vette, malse maar ook stevige vlees… Rauw, vers van het mes, met of (beter!) zonder uitjes. Damn!

In augustus is het haringvissen klaar. De haringen zitten dan vol hom en kuit en heeft het vissen geen zin meer. De complete vangst voor het hele jaar vindt dus plaats in de eerste zomermaanden. Zodra de maagdelijkheid er van af is, wordt de haring Hollandse nieuwe genoemd. Vaak worden de termen door elkaar gebruikt, maar feitelijk heb je twee maanden maatjesharing, en tien maanden de Hollandse nieuwe.

Bij The Park, het restaurant in het Bilderderberg Parkhotel, liet chef Erik van Loo met zijn team zien (en proeven vooral!) hoe waanzinnig haring van Schmidt Zeevis is in verschillende gerechten.

Zoals dit goddelijke snackje: Hollandse nieuwe met komkommer, gepofte rijst en Korenwijn

Spekbokking en rundersukade met zoetzuur van knolgroenten en parelgort, ravigotesaus met kappertjes en granaatappel. Bizarre combi, en zo lekker!

Oogtest
Maar hoe weet je nou of je een echte nieuwe haring eet? Je kunt het zien. Tenminste, als de visboer het oog van de haring er even uit wilt lepelen. En daar vervolgens even de pupil uitdrukt. Is de pupil een glashelder balletje, dan heb je echt een nieuwe haring te pakken. Heeft de haring langer dan twee maanden in de vriezer doorgebracht, dan is het balletje wit en heb je met een Hollandse nieuwe te maken.

Een glasheldere pupil (links), een vers visje!

En wat dronken we daarbij? Rosé!

Het is bijna niet meer voor te stellen maar nog niet zo heel lang geleden werd je meewarig aangekeken als je op een terrasje een fles rosé liet aanrukken. Die tijd is voorbij. Bij de eerste zonnestralen komen de meeste mensen meteen in de mood voor rosé. En hoewel rosé onder de parasol een feestje is, is rosé is meer dan een terraswijn, veel meer. Het is een serieuze wijn waar je serieus bij kunt eten. Zelfs als maaltijdbegeleider doet rosé het fantastisch. Dan laat het zelfs meerdere facetten zien.

Mousse van Kipper belegd met gemarineerde asperge, haringkuit en grof mosterdzaad

Bodvár Rosé wordt gemaakt door de Zweedse zakenman Bodvár Hafström, kleinzoon van sigarenrollers en cognac-distilleerders. Bodvár House of Rosé, zoals het volledig heet, maakt verschillende rosés en enkel rosés, zoals nr. 5 Rosé, een lichtroze rosé van grenache (70%), cinsault (25%) en syrah (5%). De simpelste methode om een rosé te maken is door een beetje rode wijn aan een witte toe te voegen. In Europa (behalve in de Champagne) is dit niet toegestaan. Een goede rosé maak je uitsluitend door (kort) contact van schillen van blauwe druiven (waarbij grenache in de Provence eigenlijk altijd de hoofdrol speelt) met het kleurloze vruchtvlees van de druif. Het contact waardoor het druivensap licht roze kleurt duurt maximaal twintig uur. De rest van het proces verloopt alsof een witte wijn wordt gemaakt. Een rosé kun je dan ook het best zien als een frisse witte wijn, met meer aroma’s van rood fruit. Drink ‘m lekker gekoeld en je dag kan niet meer stuk!

TIP: Probeer ook eens een glas pure gin (bijvoorbeeld Hermit Dutch Coastal Gin) met ijs bij je haring. Je zult versteld staan hoe goed het matcht!

Meer drink, eet en reistips? Volg me gerust!