Op bezoek bij Champagnehuis Salon, da’s pas leuk!

Salon is een van de meest exclusieve Champagnes ter wereld, gemaakt van één jaargang, één druif en één cru. De oplage is nagenoeg nihil – alleen in uitzonderlijke jaren komt er een millésimé op de markt.

Salonfähig
In de kleine, overzichtelijke kelder, waar tachtig procent van Salons totale productie ligt te rijpen, staat remueur Jérémie voor de pupitres, de typische houten Champagnerekken. Full speed draait en kantelt hij ze om het depot los te laten komen. Dit doet hij al negen jaar lang, drie tot vier uur per dag. Of hij even zijn spierballen wil laten zien? Hij moet erom lachen. Zwaar werk? Mwah, het is hoogstens pijnlijk voor zijn rug. Een professionele remueur kan ongeveer veertig- tot vijftigduizend (!) flessen per dag hanteren, maar vandaag staat de teller op 33.000. Jérémie: ‘Ik ben vanmorgen begonnen met 25.000 flessen van 2004 en ik doe nu nog 8.000 flessen van 2002. Daarna ga ik ander werk doen.’ Hij lacht er vriendelijk bij. Alsof het een hogere vorm van meditatie is wat hij hier staat te doen. Het is natuurlijk ook niet zomaar een Champagnehuis in zomaar een kelder. Het is Salon!

De hobby van Salon
Het begon allemaal begin 20^e eeuw, toen Eugène-Aimé Salon, een zeer gefortuneerde bonthandelaar in Parijs, terugkeerde naar de Champagne, waar hij in 1873 geboren was. Want wat hield hij van Champagne! Hij dronk het niet alleen graag, hij droomde er zelfs van. En dan niet over zomaar een Champagne, nee, zijn dromen waren grootser. Die verhaalden over de grootste Champagne ooit gemaakt, en dan alleen voor hemzelf, om met zijn vrienden op te drinken. En zo begon zijn hobby; het maken van Champagne, bijgestaan door zijn zwager, een lokale wijnmaker. En terwijl de meeste Champagnes een mix zijn van verschillende druiven, van verschillende herkomst, stijlen en leeftijd, wilde Eugène-Aimé Salon alleen de allerbeste chardonnay-druiven. Dat was, zeker in die tijd, revolutionair. Chardonnay speelde de tweede viool in de Champagne (pinot noir de eerste). Men geloofde niet in de kracht van chardonnay alleen, de druif zou nooit genoeg body en structuur bezitten voor het maken van een top Champagne. Maar Eugène-Aimé Salon geloofde er wél in en zijn eerste gebottelde fles was de eerste Blanc de Blancs Champagne ooit.

Een ander saillant detail was de keuze voor enkel chardonnay-druiven uit de krijtachtige en beschutte Côte des Blancs, en alleen uit één cru (in de Champagne staat een cru voor alle wijngaarden van een dorp, red.): de grand cru wijngaarden van het dorpje Le Mesnil-sur-Oger.

De gemeentes met de beste wijngaarden hebben een grand cru status. Hier komen de beste druiven vandaan en steeds vaker zie je sublieme Champagnes uit één enkele gemeente. Veel liefhebbers zijn daar gek op, zo kunnen ze op zoek naar de smaak van het gebied of beter: naar de smaak van het terroir. Eugène-Aimé Salon was feitelijk de eerste terroir-denker in de Champagne! Professioneel verhandeld werden zijn flessen overigens in die beginjaren nog niet. Geld verdiende hij nog altijd met zijn bonthandel en pas in 1921 kwam Salon echt op de markt. Het legendarische Parijse restaurant Maxim’s maakte het zijn huischampagne; hier had Eugène-Aimé Salon een eigen tafel en hij lunchte en dineerde er bijna dagelijks. Maxim’s bleef tot het midden van de jaren 1950 zelfs het enige verkooppunt van Salon.

Vrijwel niets veranderd
Eugène-Aimé Salon leidde het gelijknamige huis tot zijn dood in 1943. Hij was ongetrouwd en kinderloos en zo kwam het bedrijf in handen van zus Annie en neef Marcel-Guillaume, die het leidde tot 1988. Verkooppunten kwamen er nauwelijks bij en in 1963 verkocht de familie het bedrijf aan Dubonet-Cinzano. In 1988 kocht de Groep Laurent-Perrier Salon, waartoe naast Champagne Laurent-Perrier ook de huizen Castellane en Delamotte behoren, en pas toen werd er echt serieus aandacht aan Salon gegeven. Eindelijk vond Salon zijn weg naar de internationale markt. Bijzonder is dat er sinds de start van Salon eigenlijk vrijwel niets is veranderd. Negentien van de twintig wijngaarden in Le Mesnil die de druiven voor Salon leveren, worden nog steeds gebruikt. Eén wijngaard werd verkocht aan Champagnehuis Krug in 1976. Voor Krugs Clos du Mesnil Champagne betaal je een vermogen, wat de potentie van deze wijngaard nog eens onderstreept. En het etiket is in de jaren zeventig veranderd. Voor de ware verzamelaars zijn jaargang 1973 en 1976 unieke objecten; beide zijn zowel met het oude alsook het nieuwe etiket op de markt gekomen.

Hoe ouder, hoe mooier
Salon is sowieso een van de weinige Champagnes die zeer gewild is onder verzamelaars. Niet alleen om het exclusieve, schaarse karakter van de wijn, maar ook omdat de Champagne perfect kan ouderen. En dat heeft onder andere te maken met het blokkeren van de malolactische gisting, het proces dat volgt na de eerste, alcoholische gisting (de gisting, bij Salon in roestvrijstalen tanks, waarbij giststoffen de suiker in de most omzetten in alcohol). Bij de malolactische gisting wordt het frissere, soms wat scherpe appelzuur omgezet in het rondere, soms wat vlakke melkzuur – waardoor de wijn minder zuur wordt. Een wijnmaker kan zelf beslissen of zijn Champagne een (gedeeltelijke) malolactische gisting ondergaat en sinds de oprichting van Salon heeft deze gisting maar zeer zelden plaatsgevonden. Want juist door het blokkeren van de malolactische gisting behoudt de wijn zijn vlijmscherpe zuurgraad en frisheid, een belangrijke factor voor de wijn om te ouderen.

Vanaf 1 januari na de oogst mag de nu nog bubbelloze basiswijn worden gebotteld. Voordat de fles wordt afgesloten voegt de wijnmaker een beetje gist en wat suiker toe. Gistcellen zijn gek op suiker en zetten het om in alcohol en koolzuur, maar omdat de fles is afgesloten kan het koolzuur niet ontsnappen en lost het op in de wijn. En dan, na zo’n maand of negen, wordt het pas echt feest: de dode gistcellen breken zichzelf langzaam af en hierbij ontstaan waanzinnige smaken als toast, acacia en vers brood, precies dát waar de liefhebber zo gek op is. Hoe langer het contact met het gist, hoe meer deze smaak overheerst. Daarom liggen Salon Champagnes minimaal tien jaar op de afgestorven gistcellen in de kelder te rijpen. Volgens Didier Depond, president van Salon-Delamotte, komt Salons ware potentieel twintig jaar na dégorgement (het openen van de fles om het depot kwijt te raken, red.) tevoorschijn en is de Champagne tenminste dertig jaar nadat de druiven zijn geoogst op z’n best. In de afgelopen jaren heeft Salon dan ook enkele van de hoogste Champagneprijzen op veilingen behaald.

De achtertuin
Zo’n 70 miljoen jaar geleden trok de zee zich terug uit de Champagnestreek en je kunt nog steeds fossielen vinden van zeesterren en slakken. En kalk, veel kalk. Vooral de Côte des Blancs is er beroemd om. Dit bodemtype zorgt niet alleen voor een goede afvoer van overtollig water, maar draagt ook bij aan de verfijnde zuren en minerale aroma’s. Lopend in de kelder van Salon geeft Didier ons een stukje kalk. ‘Wrijf het maar tegen je vingers en lik dan je vingers af. Deze smaak zul je straks ook in de Champagnes herkennen.’ Maar voor het zover is gaan we de wijngaard in. Salon bezit nog altijd een kleine wijngaard, iets minder dan één hectare, in Le Mesnil-sur-Oger, liefkozend ‘Le Jardin’ genoemd, de achtertuin. Eugène-Aimé Salon kocht deze wijngaard toen hij zijn Champagneavontuur startte. Daarnaast heeft Salon sinds 1905 langdurige contracten met druiventelers in Le Mesnil. Alleen de allerbeste druiven vinden hun weg in een fles Salon. Keldermeester Michel Fauconnet beslist elk jaar of de wijn genoeg karakter heeft om een ​​Salon te maken. Hoewel grote huizen in slechte jaren kunnen terugvallen op reservewijnen (gerijpte, stille wijnen uit betere jaren die in de kelders worden bewaard voor toekomstige assemblages, red.) kan Salon dat niet, in een millésimé zit immers helemaal geen ‘vin de réserve’, en zijn ze erg afhankelijk van de weersomstandigheden om de productie van een millésimé mogelijk maken. 

Perfecte condities
Meestal wordt medio september met de oogst begonnen; alle druiven worden met de hand geplukt en gesorteerd. De voorgeschreven perslading van 4.000 kilo druiven mag in de Champagne slechts 25,50 hectoliter most opbrengen. Bij Salon wordt alleen de eerste persing gebruikt, de zogenaamde cuvée. Dit is de zuiverste most van pulp met een hoog suiker- en zuurgehalte, die zeer fijne wijnen oplevert met subtiele aroma’s, een frisse smaak en goed bewaarpotentieel. Maar dat betekent bij Salon nog niet dat er een Champagne gemaakt wordt! Zijn alle condities perfect, en bevatten de druiven een ideale combinatie van rijp fruit en een perfect suiker- en zuurgehalte, dan wordt, een jaar na de oogst, bepaald of er überhaupt een jaargang (vintage) uitkomt.

Als Salon besluit geen gebruik te maken van de druiven, dan mag als eerste Champagnehuis Delamotte (dat naast Salon ligt en ook onder de groep Laurent-Perrier valt) ze gebruiken. En dat maakt de Delamotte Vintage Blanc de Blancs een favoriete wijn onder liefhebbers! Levert het jaar ronduit slechte druiven, zoals het geval was in 2001, dan worden ze verkocht aan huizen buiten de groep.

Geduld, geduld, geduld…
Het is niet altijd feest in de Champagne. Acht jaar geleden, in 2007, werd ‘Le Jardin’ door ziekte aangetast. De hele tuin werd gerooid en in 2008 herplant. De wet verplicht dat de druiven voor Champagne pas vanaf het derde jaar, dus twee jaar na de aanplant, gebruikt mogen worden, maar, zo vertelt Didier, ‘uit ervaring weten we dat als je de wijngaard herplant, het langer duurt voordat je de kwaliteit behaalt die we bij Salon wenselijk achten. Gemiddeld tien jaar. Dan zitten we in 2021. Als dan aan alle criteria is voldaan voor een Salon vintage, ligt de wijn nog tien jaar op zijn bezinksel te rijpen. Het is dan 2031. Maar echte liefhebbers willen ‘m dan nog verder laten rijpen, zeg nog eens tien jaar. Dus de wijngaarden die we in 2007 hebben gerooid en hebben herplant in 2008, zullen pas in 2041 gedronken worden.’

The proof of the pudding…
Zo lang hoeven wij gelukkig niet te wachten. We gaan het proeflokaal in! Een proeverij bij Salon is een belevenis. Niet alleen vanwege het besef iets zeldzaams en unieks te drinken; bijzonder zijn ook de glazen waaruit we drinken, speciaal door Schott Zwiesel voor Salon ontworpen. Niets is aan het toeval overgelaten om Salon optimaal te kunnen ervaren; de kleur en de pareling van de wijn wordt perfect weergegeven, het aroma perfect behouden en de wijn glijdt über-elegant de mond in. We proeven blind een fles Salon 2002 (de eerste Salon Vintage van de 21^e eeuw) voor en na dosage. De dosage, de suikerlikeur die direct na het dégorgement aan de Champagne is toegevoegd om de wijn zachter te maken, is het laatste accent dat de wijnmaker aan de wijn kan geven en bepaalt de zoetheid van de Champagne. Bij Salon is dat altijd vijf gram suiker per liter – een extra brut, kortom. En hoewel de dosage bij Salon zeer beperkt is, proeven we een enorm verschil! We denken dan ook dat we verschillende jaargangen proeven, maar niets blijkt minder waar. De suiker zorgt niet alleen voor de zoetheid van de uiteindelijke Champagne, maar reageert ook met de aminozuren en dit geeft Salon zijn specifieke aroma’s van toast, vanille en gedroogd fruit. Deze millésimé is ongeëvenaard in termen van klasse en zuiverheid en behaalde dan ook de zeldzame score van 100 punten in wijntijdschrift Wine Enthusiast.

Tijdens de lunch proeven we ook nog de jaargangen 1983, 1988 en 1997. De Champagnes kenmerken zich door eindeloze smaken van citrus, appel, getoast witbrood, honing en hazelnoot, doorregen met ragfijne hoge zuren en omkaderd door verfijnde mineraliteit en bubbels die je doen watertanden en verlangen naar een volgende exquise slokje. Afsluitend kunnen we maar één ding concluderen: Salon is een Grote Wijn… met bubbels!

Salon wordt geïmporteerd door Kwast Wijnkopers en uitsluitend in de horeca geschonken en in de betere wijnspeciaalzaken verkocht. Kijk op www.kwastwijnkopers.nl voor meer informatie.

Meer drink, eet en reistips? Volg me gerust!

•